1 yıldan uzun süredir üzerinde uzun ve detaylı
çalışmalar yaparak proje geliştirdiğimiz SİYEZ pek çoğunuz için yeni bir
kelime. Peki nedir bu SİYEZ? Nereden gelmektedir ve nasıl kullanılır?
Yakında bu konuda size güzel haberler vereceğimizin de sinyalini vermiş
olalım buradan…
SİYEZ NEDİR VE TARİHÇESİ
Siyez, kaplıca ya da
einkorn (Triticum monococcum), Fransa, Fas, Yugoslavya ve Türkiye de yetişen,
Triticum boeoticum türünden yabani buğday türünün kültüre alınmış formudur.
Triticum dicoccum buğdayı ile birlikte erken dönemde kültüre alınan buğday
türlerindendir. İlk kez Güneydoğu Anadolu bölgesinde yer alan Karaca Dağ da
evcilleştirildiği düşünülüyor.
Tr. monococcum ya
da Einkorn olarak da bilinen Siyez buğdayı ilk olarak 10.000 yıl önce Yakın
Doğu’da tespit edilmiş olup, kültüre alınmış günümüz buğdayının da atasıdır.
Hititler ve Frigler tarafından da tarımı yapılmış olan Siyez buğdayına verilen
ilk isim Hititçe bir kelime olan "Zız" iken, daha sonraları
"Siyez" ve bazen de "Kaplıca" olarak adlandırılmıştır.
Günümüzde halen Kuzey Anadolu’da, Balkan ülkelerinde, Almanya, İsviçre, İspanya
ve İtalya’da ekimi yapılmaktadır.
Son dönemde adına sıklıkla
rastlanılan siyez bulguru, tüm buğdayların atası olarak bilinir. Günümüze kadar
gelinen süreçte siyez bulguru çeşitli isim değişikliklerine de uğramıştır.
Oldukça sert bir buğday çeşidi olduğu için sadece bulgur yapımında kullanılır.
Siyez bulguru unu ise oldukça meşakkatli işlemlerden geçerek tüketiciye
sunulur. Sağlıklı beslenmeye dikkat edenlerin ve diyet yapanların sıklıkla
tükettiği bakliyatla pek çok tarifi uygulamak da mümkündür.
SİYEZ BUĞDAYININ BESİN DEĞERİ
Enerji: 340 kcal/100g
Kül 1,70 g/100 g
Protein 14-25/100 g (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12 gr./100
g)
Karbonhidrat 6,92/100 g
Diyet lif 9,72/100 g
Yağ 1,78/100 g
E Vitamini 0,09 mg/100 g
B1 Vitamini (tiamin) 0,25 mg/100 g
B2 Vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
Niasin 4,21 mg/100 g
B5 Vitamini 0,208 mg/100 g
B6 Vitamini 0,41 mg/100 g
B7 Vitamini 1,66 IU/100 g
B12 Vitamini 0,091 IU/100 g
K2 Vitamini 1,23 IU/100 g
Folik Asit 26 IU/100 g
Çinko 5,32 mg/100 g
Demir 4,21 mg/100 g
Fosfor 159,7 mg/100 g
Kalsiyum 32,26 mg/100 g
Magnezyum 93,51 mg/100 g
Potasyum 403,5 mg/100 g
Sodyum 3,41 mg/100 g
Selenyum 11,5 IU/100 g
Ham lif %0,90
Nişasta %56,69
TÜRKİYE’DEKİ SİYEZ BUĞDAYI TARIMI
Siyez buğdayı Türkiye de sadece
Kastamonu yöresinde, özellikle de Taşköprü, İhsangazi, Seydiler ve Devrekani
ilçeleri civarında yetiştirilmektedir. Bulgura işlenerek tüketilmektedir. Siyez
bulguru, başakcıkları tek taneli olan ve kavuzlu bir yapıya sahip olan Siyez
Buğdayı nın, kaynatıldıktan sonra kurutulması ve tamamen geleneksel yöntemlerle
taş değirmenlerde yarılması (kırılma değil) sureti ile elde edilen bir üründür.
Kastamonu yöresinde 14000 dekar Siyez buğdayı ekiliş alanı bulunmaktadır.
Kastamonu geneli Siyez buğdayın üretim miktarı 3.500 ton, Siyez bulguru üretimi
yaklaşık 700 ton iken; İhsangazi İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü nün
verilerine göre üretimin en fazla yapıldığı İhsangazi de 2013 yılı ekilişi
6.750 dekar, Siyez buğdayı üretimi 1.687 ton ve Siyez bulguru üretimi ise 470
tondur.
En verimsiz topraklarda bile yetişen buğdayın sulanmaya,
ilaçlanmaya ve gübrelenmeye ihtiyacı yoktur.
Siyez buğdayı ekimi büyük oranda güzlük ekim
diye tabir ettiğimiz 15 Ekim ile 20 Kasım tarihleri arasında arası
gerçekleştirilir, az miktarda da olsa siyez buğdayı ekimi baharda 6 Mayıs
tarihine kadar da yapılmaktadır.
SİYEZ BULGURU GLUTEN İÇERİR Mİ?
Çölyak hastaları üzerinde detaylı bir
deneysel çalışma da şu ana kadar yapılmamıştır. Bu nedenle uzmanların elindeki
veriler ise sadece gıda üzerindeki incelemelere dayanır. Hassasiyeti ileri
boyutta olan kişiler için risk faktörü oluşturabilir. Bu sebeple gluten
alerjisi olanlar Siyez bulgurunu tüketmeden önce mutlaka doktoruna danışmalı ve
doktor tavsiyesiyle ürünü tüketmelidir.
SİYEZ BUĞDAYININ FAYDALARI
Nuh’un tatları olarak bilinen listeye Türkiye’den seçilen ilk ve
tek ürün olmuştur. Siyez bulguru faydası oldukça fazla olan bir üründür.
Bu faydalar şu şekilde sıralanabilir:
Lifli yapısından kaynaklı olarak sindirimi kolaylaştırır ve
bağırsakları temizler.
İçerdiği yüksek miktardaki selüloz ve mineral sayesinde bağırsak
sağlığını korur ve sindirim sistemi kanserlerine karşı önlem almanızı sağlar.
Anne sütünü arttırıcı etkisi vardır.
Yüksek antioksidan içeriğiyle hücre yapısını koruyarak yaşlanmayı
geciktirici etki sağlar.
Glisemik indeksi düşük olduğu için kan şekeri dengesini korur.
Anne karnındaki bebeklerin gelişimi için büyük bir öneme sahip
olan folik asit, siyez bulguru içerisinde yüksek miktarda bulunur.
Posa ve lif bakımından zengindir.
Siyez bulguru gluten oranı oldukça düşüktür.
Radyasyon içermez ve radyasyona karşı dayanıklıdır.
İçerdiği B vitaminleri sayesinde bağırsak florasını koruyucu
etkiye sahiptir.
SİYEZ BUĞDAYININ YAPISI
Siyez Buğdayı 2n kromozom yapısındadır
ve yabancı dillerde Emmer olarak adlandırılan ve Türkiye de Kars yöresinde
ekilen Triticum dococcum (Gernik ya da Kavılca)türü buğdaydan farklı bir
yapıdadır. Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı itibarı ile hastalık ve
zararlılara dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek
bir tür olarak bilinen Siyez Buğdayı nın, yapılan çalışmalarda yüksek yağ
içeriğine ve ekmeklik buğdaya göre daha fazla sarı lutein oranına sahip olduğu
ortaya konmuştur. Ayrıca tam tahıl tüketimiyle ilişkili sağlık yararları ve
düşük glisemik indekse sahip olmasının yanında, fonksiyonel gıda olarak da
protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday
türlerine göre daha zengin bir yapıda olduğu tespit edilmiştir.